ORIGINE DELLA CARNE ALLA TARTARA

Benché sia un piatto rinomato della cucina francese, successivamente divenuto un piatto internazionale, questo piatto è diffuso principalmente nell’Europa centrale, in Francia, in Belgio, nei Paesi Bassi e può presentare diverse varianti.

La sua origine andrebbe ricercata in realtà altrove. Si dice infatti, che il nome tartare derivi dal popolo dei Tartari.

I tartari erano un popolo di guerrieri viaggiatori proveniente dall’Europa orientale e dall’Asia centrale.

Proprio per questa loro caratteristica erano portati a viaggiare molto, perciò svilupparono l’esigenza di consumare dei pasti veloci e che non richiedessero dispendio di fuoco e tempo nella preparazione.

Nacque così fra loro l’usanza di porre la carne cruda sotto le selle; durante le cavalcate e i lunghi spostamenti. Questa veniva battuta e macinata, divenendo così pronta ad essere consumata. Usanza questa che veniva messa in pratica anche dal famoso popolo degli Unni.

Presto questo modo di gustare la carne cruda divenne prima molto diffuso ed apprezzato nella Russia Zarista; per poi diffondersi nel resto d’Europa e soprattutto in Francia, grazie agli Chef esiliati che portarono con loro anche le ricette tradizionali delle loro regioni.

La preparazione della Tartare

La preparazione della carne alla Tartare è molto semplice ma richiede pazienza e precisione.

Si scelgono i tagli migliori per questo tipo di preparazione che possono essere: lombata magra o lo scamone, che devono essere di ottima qualità e freschissimi; vanno poi privati totalmente di qualsiasi filo di grasso o di nervatura.

Si inizia a tagliarla la carne a striscioline e poi a pezzettini sempre più piccoli che verranno infine battuti per ottenere la consistenza giusta. Una volta ottenuto questo battuto, la carne così preparata viene messa a marinare nel vino, in altri alcolici, o nel succo di limone; questo passaggio serve a dare una sorta di cottura (anche se non si può parlare di cottura nel significato proprio della parola); infine la preparazione viene speziata.

Fondamentali la freschezza e l’altissima qualità degli ingredienti per garantire la sicurezza.

Ci sono molti modi di preparare e servire le tartare. Spesso questo piatto viene condito con un mix di variegato di ingredienti.

La si può accompagnare ad esempio con tabasco, oppure con della mostarda, ma anche condirla con una mistura a base di acciughe tritate ed emulsionate con il cognac.

Soventemente la si trova accompagnata dalle cipolle, tagliate molto finemente e decorata col tuorlo di un uovo crudo posto sulla sommità e condita con una miscela di aromi, prezzemolo e capperi.

 La carne, una volta battuta, la si condisce spesso con del prezzemolo tritato, capperi, cipolla o scalogno, paprika e acciughe, tutto unito ed amalgamato insieme.

La tartara è un piatto molto raffinato, un piacere della vista ma anche e soprattutto del palato.

Buon Appetito.

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