COMBUSTIBILE E ATTREZZATURA

COMBUSTIBILE E ATTREZZATURA Chef Dario SpagnuoloLa legna è il combustibile originale, il primo usato dall’uomo, e quello che brucia più a lungo aromatizzando i cibi con il suo fumo (cosa che non succede con il carbone).

I tipi di legna più indicati sono quelli duri; compensati e truciolati non vanno neanche presi in considerazione, perché bruciando rilasciano sostanze tossiche.

Rispetto alla legna, il carbone ha un minore contenuto d’acqua e questo consente una combustione più rapida che raggiunge temperature più elevate. Un altro vantaggio rispetto alla legna è che il carbone si trasporta e conserva più facilmente.

I tipi più diffusi sono il carbone di legna (o vegetale) e la carbonella (naturale o mista).

I barbecue a gas sono alimentati da propano liquido (GPL), in bombola e che generalmente garantiscono dalle 12 alle 18 ore di autonomia.

Con il gas si dimezzano i tempi di accensione e riscaldamento rispetto al carbone, e si produce un colore più omogeneo e costante, anche se raggiungono temperature più basse.

Gli appassionati del barbecue hanno un ampio ventaglio di scelta per quanto riguarda attrezzi utensili, dalla semplice pinza in metallo a oggetti di design. In realtà gli strumenti indispensabili non sono moltissimi: pinze con manico lungo, pennelli per bagnare gli alimenti con olio e marinate durante la cottura , guanti, coltelli per verificare la cottura, una buona spazzola di metallo per la pulizia.

Per l’accensione dei barbecue a gas, basta premere il pulsante di accensione, accendere i bruciatori al massimo e poi regolarli alla temperatura necessaria che si raggiunge in 10 -15 minuti.

Per i barbecue a legna o carbone si possono utilizzare i cubetti di paraffina, da accendere con il fiammifero, oppure l’accendifuoco, un cilindro di acciaio con griglia e fori di sfiato dove collocare un po’ di combustibile che una volta acceso viene trasferito insieme al resto del combustibile nel barbecue.

I TIPI DI COTTURA

I TIPI DI COTTURA chef Dario Spagnuolo Ristorante Class VigevanoIl termine “barbecue” deriva dallo spagnolo “barbacoa” o “barbacuà”, con il quale si indicava la griglia di rami intrecciati su cui gli indios affumicavano la carne.

A partire dal semplice gesto di sistemare i cibi sul fuoco, i metodi di cottura si sono evoluti e diversificati ed è così possibile scegliere tra tanti quello più adatto alle condizioni ambientali e al tipo di pietanza da cuocere.

Il metodo più semplice è quello della cottura diretta, in cui cibi da cuocere vengono posti direttamente al di sopra della fonte di calore. I cibi possono essere cotti direttamente sul fuoco, a qualche centimetro dalla fiamma o alla brace, a temperatura elevata (sopra i 250°) per breve tempo – spesso bastano solo pochi minuti.

Agli antipodi è invece il metodo di cuocere i cibi lentamente a temperatura relativamente bassa (110°), su carbone o legna che arde senza fiamma.

Nella cottura indiretta il cibo non viene messo direttamente sul fuoco, ma a lato, pur essendo nello stesso ambiente in cui brucia il combustibile.

Il modello di barbecue più diffuso è quello a marmitta (il più celebre è il Weber, ideato da George Stephen nel 1952, dalla caratteristica forma circolare): una griglia dotata di coperchio con sfiati che consente di scegliere tra la cottura su fiamma viva, la grigliatura con il coperchio aperto oppure di creare una sorta di forno chiudendo il coperchio – in quest’ultimo caso il cibo cuoce più in fretta.

La cottura al barbecue è praticata in tutto il mondo, con griglie di forme e dimensioni diverse:  locakbasi turco, il tawa indiano, l’hibachi giapponese…