I TIPI DI COTTURA

I TIPI DI COTTURA chef Dario Spagnuolo Ristorante Class VigevanoIl termine “barbecue” deriva dallo spagnolo “barbacoa” o “barbacuà”, con il quale si indicava la griglia di rami intrecciati su cui gli indios affumicavano la carne.

A partire dal semplice gesto di sistemare i cibi sul fuoco, i metodi di cottura si sono evoluti e diversificati ed è così possibile scegliere tra tanti quello più adatto alle condizioni ambientali e al tipo di pietanza da cuocere.

Il metodo più semplice è quello della cottura diretta, in cui cibi da cuocere vengono posti direttamente al di sopra della fonte di calore. I cibi possono essere cotti direttamente sul fuoco, a qualche centimetro dalla fiamma o alla brace, a temperatura elevata (sopra i 250°) per breve tempo – spesso bastano solo pochi minuti.

Agli antipodi è invece il metodo di cuocere i cibi lentamente a temperatura relativamente bassa (110°), su carbone o legna che arde senza fiamma.

Nella cottura indiretta il cibo non viene messo direttamente sul fuoco, ma a lato, pur essendo nello stesso ambiente in cui brucia il combustibile.

Il modello di barbecue più diffuso è quello a marmitta (il più celebre è il Weber, ideato da George Stephen nel 1952, dalla caratteristica forma circolare): una griglia dotata di coperchio con sfiati che consente di scegliere tra la cottura su fiamma viva, la grigliatura con il coperchio aperto oppure di creare una sorta di forno chiudendo il coperchio – in quest’ultimo caso il cibo cuoce più in fretta.

La cottura al barbecue è praticata in tutto il mondo, con griglie di forme e dimensioni diverse:  locakbasi turco, il tawa indiano, l’hibachi giapponese…

 

PESCHE ALL’ALCHERMES E CROSTINI ALLA POLVERE DI CAFFÈ

PESCHE ALL'ALCHERMES E CROSTINI ALLA POLVERE DI CAFFÈPrima che finisca il periodo delle pesche, vi propongo un dolce semplice e delizioso fatto con questo succulento e dolcissimo frutto. Un’idea per un dessert o per una merenda invitante. Da provare!!

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

4 pesche

50 ML di alchermes

3 fette di pane bianco a cassetta

20 grammi di burro fuso

5 grammi di polvere di caffè

30 grammi di nocciole tritate

 

Tempo di preparazione 20 minuti

Tempo di cottura 12 minuti

Procedimento:

Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e togliete il nocciolo.

Cuocetele alla griglia a temperatura alta da entrambi i lati, mettetela nel piatto e spruzzatele con l’alchermes.

Eliminate i bordi dalle fette di pane, spennellatele di burro fuso e spruzzatele con metà della polvere di caffè.

Tostate il pane sulla piastra e tagliatele a cubetti.

Ricoprite le pesche con i crostini e spolverate tutto con la polvere di caffè rimasta e le nocciole tritate.

INVOLTINI DI SARDE CON COUSCOUS AL CORIANDOLO E VERDURE

INVOLTINI DI SARDE CON COUSCOUS AL CORIANDOLO E VERDURE

 

 

 

 

 

Gli involtini di sarde si possono fare in molte varianti; i ripieni sono tanti e differenti, così come le modalità di preparazione e la cottura.

Qui vi propongo uno dei possibili connubi che fanno di questo piatto semplice una proposta gustosa dalle sfumature etniche.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di sarde

300 gr di couscous

50 gr di coriandolo in polvere

1 peperone

1 cuore di sedano

1 carota

1 zucchina

brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

tempo di preparazione 45 minuti

tempo di cottura 20 minuti

Lavate le verdure e tagliatele a cubetti molto piccoli.

Cuocete il couscous con le verdure nel brodo vegetale per 12 minuti e aromatizzate con il coriandolo in polvere.

Condite con olio, sale e pepe.

Aprite e spinate le sarde.

Mettete una pallina di couscous al centro di ogni sarda e arrotolate le sarde attorno al couscous.

Cuocete gli involtini alla griglia a bassa temperatura.

Potete servirli decorate con ciuffetti di coriandolo fresco.